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| 中国葡萄酿酒技术规范 |
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9．5加酒精法
定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。
9．6加二氧化硫法
定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。
目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。10原酒贮存及陈酿
10．1添酒或取酒
定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。
目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。
规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。10．2倒酒
定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。
目的：分离沉淀物。规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。
10．3充氮或二氧化碳
定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。
目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。
规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
10．4陈酿
定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。
目的：提高葡萄酒品质。
建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。
11葡萄酒的澄清
定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。
11．1自然澄清法定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
11．2机械澄清法
定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。
目的：a)获得澄清的葡萄酒。b)去除微生物。
规定：a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。
b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。
11．3加澄清剂澄清法
定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。
目的：a)使酒得以澄清。
b)去除一部分单宁———多酚，使红葡萄酒变得柔和。
规定：a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土牗膨润土牘、蛋白。
b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。
12葡萄酒冷冻
定义：葡萄酒进行冷处理操作。
目的：a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
b)改善风味，提高稳定性。
规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
12．1间歇法冷冻
定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上05℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。
目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。建议：a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
摘自--壹食品
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| 发布时间：2002-12-27 10:08:39
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