产品特性及功能
　　●高吸水膨胀性经吸水膨润后，体积可增至近30倍。
　　●吸油性可吸收2～3倍的油脂。
　　●凝胶性（与蛋白质的相互作用）纤维是一种多糖牞主体长链和支链结构上，存在着许多羟基和可置换的活泼基，因此可进行各种甲基化、羟甲基化、酯化、醚化等多种衍生物反应、氢键、静电吸附和络合等反应。蛋白是一种两性聚电解质牞具有四级分子结构，分子结构上含有许多极性、非极性官能团，如氨基、羧基、烷基等。混合多糖蛋白质各种活性基相互反应即形成多种络合物。此络合物在进行热处理过程中由于蛋白质变性，使原来紧密有序的结构，变成了松散无序的结构，因此膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶。研究表明，可溶性膳食纤维与蛋白相互作用形成的络合物是一种新型的胶凝体。此外，膳食纤维还能吸附香味物质，防止香味物质的挥发。可见，膳食纤维在肉类食品工业中具有重要的应用价值。
　　●使用效果添加一定量的膳食纤维可提高产品出品率，增强口感和质构，另外膳食纤维也是一种优良的脂肪替代品，可生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量具有保健功能的高品位火腿肠。其效果详见下表：
　　表1不同膳食纤维加量对出品率和产品质构的影响
1％ 2％ 2．5％ 3％ 3．5％ 对照
出品率 182．32％ 182．7％ 183．3％ 184．96％ 186．45％ 174．23％
口感
质构 较好 好 好 好 好 一般
　　表2膳食纤维火腿肠的营养成分分析（％）
蛋白质 脂肪 膳食纤维 水分
　15．0　 6．7 3．7 70．5
　参考使用量：1．0％～5．0％
 
 摘自--壹食品