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| HACCP在芦荟凝胶汁加工业中的应用(上) |
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HACCP体系是运用食品工艺学、微生物学、流行病学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行系统分析，找出对终产品的安全性有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防／控制措施以及纠正措施，在危害发生之前就及时控制它，从而使产品达到较高的安全性。因此，这是一个比传统食品安全监督方法更有效、更经济的方法，得到了联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）及食品法典委员会（CAC）的认同和推荐，许多发达国家（如美国、英国、加拿大、澳大利亚等）都制定了各种产品HACCP法规，强制性要求其国内食品企业以及向其出口食品的企业实施。
与其他非酒精饮料一样，芦荟凝胶汁的生产已拥有相当长的历史，且得到了一定程度的普及，特别是近年来其消费量在世界范围内呈巨大的上升势头。芦荟凝胶汁加工业的目标始终是以较低的成本加工产品，同时保持产品的生物完整性、口感稳定性和最终产品的保健功能。但是，为了最大限度保留产品的生物完整性，企业往往采取不进行巴氏杀菌或尽可能降低杀菌温度、减少杀菌时间等措施，结果给产品带来了潜在的不安全因素，很难保证产品的安全性。
由于未经巴氏杀菌的水果汁在美国导致了数起食源性疾病，美国食品与药物管理局（FDA）制定了《果蔬汁产品HACCP法规》，并在果蔬汁加工企业中强制实施。因为芦荟凝胶汁与苹果汁或其他水果汁相似，FDA将其作为一种“果蔬汁”处理，要求芦荟凝胶汁加工企业必须执行HACCP体系，并派食品安全检验员到各企业检查加工区域微生物污染情况、有无监控措施、纠偏措施、生产记录等，甚至会检测原料和终产品中芦荟素的含量。FDA要求未经巴氏杀菌的芦荟凝胶汁必须在包装上标明：未经巴氏杀菌的芦荟凝胶汁可能对小孩、老人以及免疫力较低的人群产生危害。
为了改善我国食品安全状况，加快我国食品企业在食品质量和安全管理方面与国际接轨的步伐，我国进出口检验检疫局、质量技术监督部门、卫生部等与食品安全卫生相关的各级政府职能部门都在大力推广HACCP体系在食品行业中的应用，因此，HACCP体系在芦荟凝胶汁加工业中的应用是必然的，这对提高整个行业的质量管理水平和安全卫生意识有极其重要的意义。
实施HACCP体系的先决条件
在食品法典委员会（CAC）制定的《HACCP体系及其应用准则》（CAC1997）中明确规定：HACCP应用于食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规进行操作。这项规定实质上明确了良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）是实施HACCP体系的先决条件。
GMP规定了食品企业在原材料采购和运输、工厂设计与设施、生产过程、卫生和质量检验、成品贮存和运输、个人卫生与健康以及整个工厂的基本卫生要求和管理准则。通常，根据GMP生产的食品应该是安全的，食品之所以会导致食源性疾病，是因为生产偏离了GMP要求或没有及时发现生产中的事故。
为了确保达到GMP要求，食品生产企业可以根据GMP的各项要求，以法律为依据，自己编写一套易于使用和遵守、符合企业自身情况的SSOP。SSOP至少包括8项内容：1．与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。2．与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服等）的清洁度。3．防止交叉污染。4．手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。5．防止食品、食品包装材料和食品接触表面的污染。6．有毒化学物质的标记、储存和作用。7．雇员的健康与卫生控制。8．虫害的防治。通过这8项内容的认真实施，可使企业在生产环境的卫生方面达到GMP的要求。
HACCP是一个建立在GMP和SSOP基础之上的预防性食品安全控制体系。
——江南大学食品学院 钱和 付银龙
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| 发布时间：2003-1-2 10:43:04
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