西瓜除鲜食外，还可制作其他制品如西瓜酱、西瓜饮料、西瓜糖果等。但实际上由于受季节和地域环境等各方面的影响和限制，很难即时吃到具有新鲜西瓜风味的食品，加之在天然西瓜制品如瓜汁、瓜酱和瓜脯产品的加工过程中，受加工工艺的影响，其香味均有不同程度的损失，导致其风味品质下降，因此，要保持西瓜制品的天然风味，必须要对其香味进行替代和补足。西瓜香精的产生可完全克服这方面的不足，使西瓜风味制品的品质彻底改善，达到天然纯正的感觉。 理论分析 特征香气 具有特征西瓜瓜青香、果香、甜瓤香，稍带油气的青香。 香韵分路： 香韵分路主要包括（1）头香；（2）体香；（3）基香（底香）三个部分，具体内容如下： （1）头香；指嗅觉首先感觉的香味，具有西瓜的特征瓜果香，很清爽的清香和瓜瓤味。 （2）体香：是指中间香气，以甜清的瓜瓤果香为主，淡淡的甜味加上很轻的瓜青香气。 （3）基香：带有清甜的瓜果香。通常情况下，头香占15％～30％；体香占60％～70％；基香占10％～25％。
　　西瓜香精的香气分路
　　西瓜特征香气的分路主要包括以下几个部分：瓜青香、青香、果香、油青气、甜香、柑橘香等。
　　瓜青香：主要选用具有其瓜味和甜瓜味的原料，它包括：黄瓜醇、黄瓜醛、顺－6－壬烯醇、顺－6－壬烯醛，持久性依次增强；其中黄瓜醛具有极强烈、极扩散、青药草样的香气，在稀释液中有甜韵愉快，蔬菜青的香气。黄瓜醇只有在稀释溶液才有黄瓜和紫罗兰叶的青香，顺－6－壬烯醇和顺－6－壬烯醛同样带西瓜青香，而甜瓜醛则带甜的瓜青气，和协圆润，把它们适量地协调在一起，使西瓜青香贯穿于整个发香体中。
　　青香：以叶青、果蔬青为主，并夹有瓜皮的青香。具有叶青香的原料有叶醇、乙醇、己醇等。具有果蔬青香的原料有辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯，反－2－己烯醛，反－2－己烯醇及果皮味的乙酰乙酸乙酯等。选用这些原料并使其协调可以使整个西瓜香气透发，产生清爽可口的效果。 果香：主要选用以香蕉、苹果的青香原料，它包括：乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等。稀释后具有愉快的明显新鲜果实香；此外丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯等具有淡的、愉快的酒果实样的香气，甜而柔和，特别是癸二酸二乙酯类似甜瓜香，可用于增加整个香韵香气厚实度，少量的内酯类原料加γ－十二内酯和γ－十一内酯可以使香气圆润丰满。
　　油青气：主要选用已醛、壬醛、十一醛和壬醇等既含有果香又略带油酯气的原料。如壬醛具有特有的玫瑰－橙子香气，微带油酯味、橙子样的苦味。
　　甜香：主要选用α或β－罗兰酮、香兰素、覆盆子酮、乙基麦芽酚、麦芽酚等甜香路原料。
　　柑橘香：主要选用柑橘基料，保持其特有的新鲜或天然感。
　　香精调和的原则： （1）使香精的香气尽量稳定，前后香气不要变化太大，但也不能过于平淡，在每一路香气选择中要充分考虑到头香、体香和底香三者之间的衔接，使其紧密相连，散发自然。 （2）配制的西瓜香精属于食用型香精，故要求所用原料均符合FEMA标准。
　　实验
　　西瓜香气成分分析：
　　通过对西瓜瓜皮和瓜瓤的香气成分分析发现其主要成分包括醇、醛、酮和酯等原料。其中醇类包括：甲醇、乙醇、丁醇、戊醇、3－乙烯醇、壬醇、反式－2－壬烯醇、顺－6－乙烯醇、3－壬烯醇、2、－6－壬二烯醇、苄醇等；醛类包括：乙醛、异戊醛、已醛、反－2－己烯醛、反－2－癸烯醛、柠檬酸、3－6－壬二烯醛；酯类包括：乙酸异丙酯、戊酸甲酯、癸酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸甲酯；酮类包括：丙酮、乙位紫罗兰酮和覆盆子酮等。
　　主要原料： （1）醇类：己醇、叶醇、黄瓜醇、苄醇、顺－6－壬烯醇、壬醇 （2）醛类：黄瓜醛、甜瓜醛、柠檬醛、乙缩醛、顺－6－壬烯醛、异戊醛、壬醛 （3）酮类：覆盆子酮、乙位紫罗兰酮 （4）酯类：已酸乙酯、乙酸叶醇酯、癸二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、辛炔羧酸甲酯、十四酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、庚炔羧酸甲酯、苯甲酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸薄荷酯
　　（5）其他：乙基麦芽酚、乙醇、水
　　 实验方法：
　　 调配时，根据不同香气特征的原料依次按配比加入，溶解至混合均匀，然后鉴别其香气品质，同时要注意寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡和持久性能。并且要防止不适或不协调香味的出现，不断对其香精配方构型进行改进，通过香味辨别，决定哪些部分的强度减弱，哪些部分的强度要增强，从而达到优化配方的目的。使香精产品的品质得以改进和完善。
　　 西瓜香业的调配主要是通过对其西瓜特征香气的分析，确定香韵的分路，以及对天然西瓜头香成分分析，选择一定的单体原料，根据香精调配中香气调和的原则，经过不断地配方实验，使其头香、体香和底香三者平衡，得出较为优化的香精配方。
　　
　　——上海应用技术学院生物与食品工程系 肖作兵 艾萍 张伟民