辛香料是一种能够使食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。辛香料的种类很多，广泛应用于烹饪食品和工业食品中，其主要作用是调香、调味及调色。由于辛香料中含有丰富的营养物质，故辛香料还可提供一些人体所需的营养，以及具有散寒、温中、行气等药理功效，是一类有益于人体健康的调味品与食品辅料。同时，不少辛香料还具有抑菌、防腐及抗氧化作用。我国幅员辽阔，自然条件优越，有着丰富的香料植物资源，近年来，随着人民生活水平的逐步提高，对辛香料的需求也逐年增加。目前，国内可利用的辛香料植物已达几十个品种，现将其常用品分述如下：
　　生姜 生姜又称白姜。为姜科植物的鲜根茎，是多年生草本植物。其须根不发达，根状茎肉质、肥厚呈不规则块状，有芳香及辛辣味，全国各地均有种植。鲜姜采收后，应稍晾晒一下，使姜失去部分水分，及时下窖储存。下窖后，在种姜上面铺6～10cm厚的草，然后把窖封好。不经窖存的姜，姜皮色泽浅淡，肉质松散，辛辣味淡薄，缺乏醇厚味，不耐运输保管。姜经窖存到第二年春天，肉质由松散变坚实，挥发性油姜醇、姜烯和构象醛等则逐渐形成并增多，伴之出现姜所特有的味道，鲜香异常，辣味增加。姜含有精油、辣味化合物、脂肪、油树脂、淀粉、戊聚糖、蛋白质、纤维素、醋、有色物质和微量矿物质等，其辛辣成分是姜辣素以及分解产物：姜酮、姜烯酚，此外，还含有二氢姜酚、六氢姜黄素等。姜味辛，性微温，不但能调味，还有发汗解表、止呕、解毒的功能。姜具有植物杀菌素，其杀菌作用不亚于葱和蒜。姜中的油树脂，可抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温等功能，能够健胃止呕、避腥臭、消水肿。姜可用于各种调味粉、调味酱和复合调料等。
　　胡椒 胡椒又名古月、黑川、百川。成品因加工的不同而分白胡椒、黑胡椒。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒为木质性常绿攀援植物，浆果小，球形，直径约3．5mm，无果柄，为密集的圆柱状的穗状果序。幼果绿色，成熟时橙红色，干后外皮皱纹变为黑色，种皮坚硬，内为白色，有强烈芳香辛辣味。使用部位为胡椒的浆果。成熟期为每年的3～5月和7～9月，1年采收2次。胡椒在我国海南、广东、广西、福建南部、云南西双版纳和台湾省区均有栽培。黑胡椒和白胡椒的加工方法是不同的。黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下的果实经堆积发酵1～2日（或以开水泡数分钟，使表皮变黑）后脱粒，晒3～4日，直到颜色变黑褐色，干燥后即成黑胡椒产品。或经发酵脱粒后，蒸5～10分钟，摊晒5～7日，再放进60℃的烘箱中干燥。1kg鲜果，一般可制得0．185kg黑胡椒。黑胡椒气味芳香，有刺激性，为辛辣，以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳。而白胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果采收下来，装入布袋，浸在流动的清水中7～8日，使其外皮易剥下，搓去果皮后装进多目小孔的聚乙烯袋内，用流水冲洗3天左右，除净果皮，使种子变白，随后摊在竹席上晒3天左右，再放于60℃的烘箱中干燥，或晒干即成。1kg鲜胡椒一般可制0．125kg白胡椒。白胡椒以个大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。欧洲人喜爱白胡椒，而美国人则喜爱黑胡椒。在白胡椒生产中，加工方法不断改进，最常用的有蒸煮法。即将成熟的青浆果装在篓筐中用蒸气处理10～15分钟后，用机器脱壳（皮）。再经清洗及漂白粉漂白后，洗涤、干燥即成白胡椒。脱掉的种皮可收集起来，进行水蒸气蒸馏回收其中精油。胡椒以质量优劣一般分为：一级：颗粒均匀，饱满，质地坚硬，身干净洁；二级：颗粒大小不齐，身干无皮屑；次品：颗粒大小不齐，质地不坚实，并含有碎皮或残物。根据当前的实际情况，按以上规格要求，很难划分，所以有些经营单位改为统一级和统二级两个档次。胡椒果实中含8％左右的脂肪油，36％的淀粉和4．5％的灰分，其芳香成分为挥发油，含量为1％～2．3％。果实中含有两种构成辛辣成分的植物碱：一是胡椒碱，含量为5％～9％；二是胡椒脂，碱含量约0．8％。胡椒是当今世界食用香料中消耗最多，最为人们喜爱的一种辛香调味料，在食品工业中被广为使用。其果实中约含1％～2％的芳香油，用于香料调和。胡椒有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，依各地区人们的饮食习惯而定。一般在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，都有整粒胡椒。在蛋类、沙拉、肉类、汤类等调味汁和蔬菜上用粉状多。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此，保存时间不宜太长。