在闻名遐迩的潮州传统食品中，最脍炙人口、富有特色的是胡荣泉春饼、鸭母，林权记腐乳饼，意溪饼，周顺兴虾丸鱼胶，还有陈皮榄、杨桃脯、山枣糕、糖柑饼等凉果。庵埠林振合号的“轮船”牌五味姜，在很早以前就出口泰国、马来西亚一带，并在泰国、新加坡获得商标专利权。酸甘适口、果味浓郁的黄皮豉，也属名贵凉果，在港澳和东南亚一带久负盛名。甘草橄榄、甘草杨桃等，也是深受人们欢迎。小菜和调味品中的老君堂姑苏香腐和彩塘吴天合米醋，也蜚声东南亚……所有这些，都为食品加工提供丰富的原料。
    潮味浓郁的传统食品，倍受海外潮籍乡亲的欢迎，因为见到它，亲切的乡情便油然而生。而且，随着旅游业的发展，潮州的食品也深受各地游客的青睐。由此可见，潮州的食品加工既有特色、优势，又有资源、市场，应当把它做大、做强。
    要进一步发展潮州的食品加工业，首先应该对它进行必要的整合，形成有竞争力的强势“拳头”。食品包括饮料，而茶叶已成为21世纪世界的主流饮料，全球约有半数以上的人口喜欢饮茶，对茶叶的需求日盛。潮州是中国乌龙茶的原产地之一，产茶已有近千年的历史，其中的主产地———“中国乌龙茶(名茶)之乡”凤凰镇，至今还保存着很多树龄在200年以上的古茶树。目前，全市茶园面积达11万亩，茶叶产量1.1万吨，凤凰单丛茶多次被评为“全国名茶”和“国际名茶”，但仍存在生产规模小、生产工艺跟不上时代发展要求等问题，市场占有额不大。青年企业家、第10届全国人大代表陈伟忠已觉察到这一点，在中国茶业、学会和潮州市主要领导的热情支持下，由他发起成立了“潮州茶业协会”，凝聚本市茶业同仁的聪明才智，共创“潮州单丛”的大名牌。同时成立“中国单丛茶研究开发中心”，进一步研发有自主知识产权的名优单丛茶新品种，不断提高单丛茶制作水平。潮州茶业协会的做法，值得其它食品加工业借鉴。
    当今世界，食品加工业正朝着天然、保健、营养、方便、安全、卫生的方向发展，潮州食品加工业可顺应这一潮流，在继承、创新上做文章。继承，就是优化名牌的传统食品，如糖饼、糕点，主要是解决太甜、太腻、太焦的问题，以适应当代的饮食要求。林权记腐乳饼，选用了纯糕、红腐乳、白砂糖、鲜白肉、纯榄仁和醇米酒等10几种原料制成，缺一不行，否则就会失去独有的芳香。但可以适度调整白砂糖、鲜白肉的配比和烘焙时间，使它变得既香甜又不肥腻，饼皮金黄而不焦黑，这样，就能为更多顾客所接受。同时，可采用先进技术设备，提高名牌传统食品的加工能力，保持质量稳定提高。
    潮州不少特色食品，至今仍未走出“城门”，许多海外和外地游客只能自己就地一饱口福，却无法带回去让家人分享，因此，如何让这些食品“远行”，也成为潮州食品加工业发展的一个重要课题。这方面，庵埠凉果和金都咸菜等食品已有突破，其它食品可以按照“小包装、易保存、便携带”的原则加以改进。比如鸭母，每袋只装上芋泥、水晶、红豆沙、绿豆沙馅的各两粒，或者每袋一种馅共8粒。意溪饼要“瘦身”，每块饼做小一点，装在带盖的小陶钵里密封，既不透油，存放时间也比较长，海外乡亲带回去可慢慢品尝，小陶钵还可留作纪念。
    “资深”的潮州食品的确很有魅力、值得称道，但不能光“吃老本”、不思进取，而要与时俱进、锐意创新，只有这样，食品加工业才有生命力。注重养生、保健防病，是潮州食品的一大特色，如“中华一绝”的凉果佳品“九制陈皮”，就有生津止渴、消食开胃、顺气提神的功效；用鲜山枣加工而成的山枣糕，能降低胆固醇，帮助消化、增强食欲；加在糍壳果皮里的中药白头翁，可治肠胃病；加入朴枳的朴枳果味甘甜、质素润，具有消食去积、和胃的功能。当今，崇尚绿色、回归自然，强身壮体、延年益寿的趋势越来越明显，在这方面，食品创新大有可为。现在，清炖石斛螺、虫草鸡、归芪猪脚汤等潮式药膳已应运而生；素菜也备受欢迎，用豆制品和香菇、发菜等加工而成的“千禧麒麟鱼”，被评为20道潮州名菜之一。许多地方和群众经常到草药摊买草药回去熬汤服用，或上凉茶店饮用现成的草药，以退火、消食，预防中暑、感冒。餐桌上的饮料也发生明显的变化，有保健作用的乌豆水、熟地水、老药桔水、沙参玉竹水代替了“粒粒橙”和“可口可乐”。而潮州的中草药资源相当丰富，仅植物药就有480多种，食品加工企业可以考虑跟资源相对集中的农村，联袂共建中草药材基地；与中医科研单位和中草药医生合作，共同开发中草药系列保健饮料，并采用软包装，放在开水里加热便可服用。
    总之，历史悠久的潮州食品加工业既然有值得自豪的过去，那么，也会有更加辉煌的明天。（新华社记者  王炜中）

来源：潮州日报