添加剂、辐照技术的安全性问题陆启玉说，食品添加剂是食品生产工业化的需要，没有食品添加剂就没有现代食品工业，但滥用食品添加剂会对健康和安全造成危害。不过，企业只要按照国家标准正确使用，生产出的食品还是比较安全的。因此，不能说方便面使用了添加剂就是不安全食品。 
　　就前一时期消费者关心的辐照技术应用于脱水蔬菜和调味料生产的安全性问题，胡小松表示，所谓安全性，不仅仅指食品食用上的安全性，而且还指食品的营养成分不受损害，而这正是辐照食品的优势所在。辐照技术是替代传统灭菌方法的一个切实可行的绿色加工技术。利用射线对食品进行消毒灭菌，食品不会升温。因此，辐照技术可对新鲜食品进行处理，不会像药剂那样残留在食品中。与加热相比，经辐照技术处理过的食品，其成分很少发生变化。与冷冻、冷藏相比，辐照技术可以节约大量能源。 
　　胡小松说，辐照技术安全性的国际论证和试验早在20世纪60年代就已开始。1998年，世界卫生组织（WHO）对高剂量辐照的食品进行研究，结果证明，食品即使经过大于10kGy（Gy：戈瑞，辐射吸收剂量单位）照射也是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。以此安全性结论为契机，国际上已有52个国家批准了240多种食品允许进行辐照处理。 
　　过氧脂质不过量就是安全的有人说，方便面含有过氧脂质，是不安全的食品。其实，这种看法不十分准确。 
　　陆启玉表示，虽然过氧脂质对人体是有害物质，但所谓安全必须有量的概念，控制含量在一定指标以下就是安全的。人类饮食中，不少都是用油烹饪的，即使未加烹饪，几乎所有食品原料中也都含有油脂，这些油脂在室温下也发生氧化，就是说几乎所有食品都可能含有过氧脂质，差别仅仅是含量不同。所以，不能说方便面中含过氧化物就称其是不安全食品。 
　　丙烯酰胺问题炸薯条中含有超量的致癌物丙烯酰胺的消息传出后，部分消费者对油炸食品产生了恐慌心理，油炸方便面中的丙烯酰胺含量也受到关注。 
　　据胡小松透露，经实验检测，6种在国内市场上销售的主流油炸方便面，丙烯酰胺含量很低，比世界卫生组织（WHO）规定的指标低13倍。因此，在市场上销售的正规品牌油炸方便面可以放心食用。 
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈再春介绍说，丙烯酰胺和苏丹红不一样，苏丹红属于外源性有害物质，是生产过程中人为添加的，而丙烯酰胺是食品本身在加工过程中产生的，是高淀粉类和低蛋白类的碳水化合物在高温（120℃以上）条件下，或食物经过油炸及烘烤后产生的有害物质。丙烯酰胺主要存在于加热淀粉类食品，如马铃薯片、薯条等之中。 
　　沈再春表示，方便面中的淀粉经过油炸，也会产生一定量的丙烯酰胺，但数量究竟有多少呢？经检测，全国最有名的6种方便面中，丙烯酰胺含量远远低于世界卫生组织规定的指标，明显低于薯条（片）、小食品和糕点中丙烯酰胺的平均含量。

作者：赵菲
来源：中国医药报