食品安全标准一般乳粉的水分活度为0．3～0．4，对于微生物而言，这种水分太低，并不能促进其生长，因此乳粉中的微生物数量相对稳定。但是，乳粉被复原以后，它同巴氏杀菌乳一样，较适合微生物的生长和繁殖，如果奶粉贮存中，能够很好地防止水分的入侵，那么它当中的微生物数量在一定程度上会有所减少，芽孢菌数量也会保持恒定。
　　一般成品的标准中都包含有对细菌总数、大肠菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的数量的要求。标准中也可以包含对蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、嗜热菌、肠细菌和芽孢菌的要求，这些标准都是由国际乳品联合会制定的。
　　现在，许多国家要么应用这些标准，要么依据“国际食品微生物标准委员会（ICMSF）”的要求制定自己的地方标准，如澳大利亚和新西兰的食品标准便将乳粉中的沙门氏菌指标列为强制性标准，并规定：每份样品少于5个，同时也引用了一些其他微生物的标准作为推荐性条款。婴儿配方奶粉的微生物标准更加严格，对婴儿配方奶粉除了制定这些强制性标准外，一些推荐性标准也已被提出，如对丁酸梭菌的限制。
　　致病菌的控制对牛乳进行巴氏杀菌是很重要的工艺过程，通常此工艺都被定为关键控制点。此过程必须对温度进行监控，大部分杀菌设备都有一个流量转向阀，当牛奶的温度末达到规定值时，此阀可使该部分牛奶返回到管道中进行重新杀菌。通过定期检测或正常的生产设备维护程序清除设备表面的污垢和微生物胶层是非常重要的。
　　当前，许多生产企业都采取了HACCP体系进行生产，即使没采取的也正在向这个目标努力。虽然对成品的检测指标仍被用于证明产品的可靠性，同时检查生产中的失误，但这种方法并不能保证整批产品的安全性；而且这种方法对人力、物力、时间都是一种浪费，一般要花费7天才能给出产品的最终检测结果。为了克服这些困难，应采取基于免疫学或DNA的快速检测方法对样品进行致病菌的检测，这些检测方法效率较高，一般在24～48小时内便可让产品出库。
　　致病菌的快速检测方法许多仪器技术都可以应用于乳及乳制品的微生物监测系统，包括通过测量电导来检测微生物的生长情况和通过视觉观测微生物生长过程中颜色的变化。随着免疫学和分子生物学技术的发展，能快速检测食品中致病菌的一系列免疫测定法和免疫分离法已经出现，以DNA技术为基础的聚合酸链反应检测法已成为食品微生物检测的重要工具，已被应用于工业化食品生产的检测中。
　　——澳大利亚食品学院 JohnCoventry,HeatherCraven,JasonWan  
 
(摘自壹食品)